Bij Sytze en Famke draait het allemaal om positiviteit

´Het belangrijkste in het leven is dat je mag zijn wie je bent´. Sytze Greidanus (40) benadrukt het meermaals.* ´Wat je ook hebt meegemaakt, mensen verdienen een tweede kans. Het leven is te mooi om in alle ellende te blijven hangen.´

De chef-kok is samen met zijn vrouw Famke eigenaar van restaurant De Oude Sluis in Zoutkamp. Sinds januari beheren ze daarnaast restaurant Ons Schathoes op Landgoed Verhildersum in Leens.

Mijn vriendin en zoon verlieten mij. Vind je het gek?

Sytze weet wat het is om diepe dalen mee te maken. En er weer uit te komen. ´Ik heb ontzettend veel meegemaakt. Ben als twintiger verslaafd geweest aan cocaine. Een kutperiode, ik had me volledig opgeblazen, mijn vriendin en zoon verlieten mij. Vind je het gek?´

´Als je ziet waar ik nu sta en toen. Nu ben ik aan het genieten van alles wat ik doe. Ik hoef niet rijk te worden, als ik maar lekker mijn ding kan doen. Positiviteit, daar draait het om. Dat geldt voor het restaurant en mijn hobby´s als gitaar spelen, schilderen, tekenen en hardlopen.´

´Meedoen aan het tv-programma Topchef: De 12 provincies in 2011 was naar mijn gevoel een soort comeback. Kijk, ik ben er weer. Ik reikte tot de finale. Sindsdien is het steeds beter gegaan, met af en toe dipjes.´

Sytze en Famke, chef-kok en chef-bediening, in de keuken van De Oude Sluis. (Eigen foto)

Ze werden benaderd met de vraag of De Oude Sluis aan de Hunsingokade niks voor ze was. ´We waren net gestopt bij restaurant ´t Korensant in Molenrij, Famke werkte inmiddels bij Hammingh in Garnwerd, ik in het Feithhuis in Groningen.´

´Begin 2015 zijn we hier begonnen. Op de plek van het buitenterras hebben we een serre gemaakt en we wilden graag een eigen opgang. Het loopt goed, al was het in het begin ook ploeteren. Door positieve recensies ging de sneeuwbal steeds harder rollen. We zitten nu op zo´n fijn niveau en spreken een breed publiek aan. Mensen die hier voor een mosterdsoep komen, een mooi zakendiner tot een zesgangendiner met wijn vanwege een jubileum.´

´We proberen leuke producten uit de streek te halen. Volledig werken met lokale producten lukt niet omdat we een volwaardige menukaart willen en het aanbod daarvoor niet toereikend is.´

Op het moment dat Sytze dat vertelt, arriveert zijn visleverancier. ´Hij haalt zijn vis bijvoorbeeld van Lauwersoog en Harlingen.´

Sytze in de keuken met de net geleverde kabeljauw.

Sytze en Famke figureerden in een geweldige aflevering van Bed & Breakfast. Saillant: op het moment dat het programma op tv werd uitgezonden, hadden ze hun B&B niet meer. ´We verhuurden twee kamers in De Vossenburg, een boerderijtje tussen Ulrum en Niekerk. Dat liep als een malle. Maar we waren er snel zó klaar mee.´

´Het opzetten ervan vonden we leuk, maar een B&B runnen is niks voor ons. De combinatie met een restaurant is niet te doen. Van ´s morgens acht uur tot in de nacht waren we in touw. Sowieso zijn we van het kortetermijnsucces. We willen mensen een paar uurtjes vermaken. In de B&B bleven de gasten soms dagenlang of zelfs een week.´

´Het was een fantastische ervaring om aan het programma mee te doen. Het leverde ontzettend veel leuke reacties op.´ Over het strakke format zegt hij: ´Dat viel erg mee, alleen de bedscène met de welterustenkus wordt ´s middags opgenomen. Daarna trek je je kleren weer aan.´

Restaurant De Oude Sluis gezien vanaf de Hunsingosluis (Zoutkampers zeggen oude sluis), waarnaar het restaurant is genoemd. Sytze en Famke wonen met hun dochter vlak bij het restaurant.

Met de opbrengst van hun boerderij, die ze vlak voor de tweede lockdown van 2020 verkochten, kon De Oude Sluis blijven bestaan. ´Dankzij het kneiterharde werken in de B&B hadden we gelukkig een flinke buffer. Anders hadden we het niet gered.´

´We wilden ons na de verkoop eerst een jaar op De Oude Sluis concentreren en niks geks doen. Is niet gelukt. Dat plan strandde op 8 januari. We werden gevraagd om beheerder te worden van Ons Schathoes.´

´We moeten ervoor zorgen dat het weer gaat lopen zoals het moet lopen. We leiden personeel op, brengen structuur aan, zorgen voor een strakke inkoop en een mooie kaart. In de zomer zijn we er veel geweest. Aan het eind van de middag gaan we naar De Oude Sluis. Ons Schathoes sluit om zes uur, je kunt er niet dineren.´

Famke & Sytze in De Oude Sluis. (Eigen foto)

´Het eerste jaar in Leens liep fantastisch goed. De winstcijfers die we in ons hoofd hadden, hebben we gehaald. Sowieso doen we het nog één jaar. Daarna moeten anderen het gaan doen en houden wij een soort helikopterview.´

Sportief was hij nooit (´heb alleen ongezonde dingen gedaan´), maar ook daar kwam verandering in. Op aanraden van Famke trok Sytze de hardloopschoenen aan. Ze zag de onrust in haar partner. ´Het begon met 2, 3 kilometer en de rondes werden snel groter. Op den duur rende ik naar een vriend, 14 kilometer verderop. Ik was helemaal naar de tyfus, maar had het wel gered. Ik dacht: maar dan kan ik ook een halve marathon lopen. In Haren liep ik die voor het eerst. Ik mikte op 2 uur. Het werd 1 uur, 59 minuten en 51 seconden. Hilarisch. Maar ik begon het steeds leuker te vinden. Ik heb ADHD en rennen maakt me rustig.´

Zijn eerste marathontijd (3:35:18) heeft Sytze op zijn been laten tatoeëren. Het is maar een van zijn vele tattoos.

´Vervolgens wilde ik een marathon lopen. Ook om geld op te halen voor KiKa. Kanker is vreselijk. Mijn broertje heeft de ziekte net overleefd. Op 24 oktober heb ik mijn eerste officiële marathon gelopen, die van Rotterdam. Ik mikte op 3:30 uur, maar ik heb nog nooit zo´n kramp gehad in mijn hele lijf. Dat ging hem niet worden. Ik heb er ruim 5 minuten langer over gedaan.´

Inmiddels heeft de Zoutkamper zijn tweede officiële marathon in de benen: de loodzware Run for KiKa Marathon eind november op Texel (in ongeveer 4 uur). Het volgende doel is een trail, de Utrechts Heuvelrug Utra Trail over 100 kilometer, eind mei. ´Famkes moeder heeft de ziekte van Alzheimer. Voor die ziekte wil ik mij het komende halfjaar inzetten.´

Dippen is ook een geliefde bezigheid. Twee of drie keer per week – vaak na een loopje – laat Sytze zich buitendijks in het koude Zoutkamper water zakken. ´Vaak samen met een goede vriend die Wim Hof-instructeur is. Het is een heel goede manier om jezelf ontspannen te krijgen. Zomers is dat niet leuk, het water moet echt koud zijn. Vanavond om een uur of negen, het is dan volle maan, gaan we weer dippen.´

Sytze gaat juichend over de finish in Rotterdam na zijn eerste officiële marathon.

Op de deur van De Oude Sluis en op de afzuigkap hebben Sytze en Famke een regenboogvlaggetje geplakt als teken dat iedereen welkom is in hun restaurant. ´Aan de stamtafel zat een keer een wat norsige man. Opeens zag hij het vlaggetje en vroeg mij naar het waarom. Ik legde het uit en zijn stemming sloeg volledig om. Hij zei: dat vind ik fantastisch, dat je dat zo laat zien.´

´Het is mooi om de dingen te doen die je wilt doen, met daarin je eigen visie. We willen niet in een keurslijf rondlopen. Daarbij trek ik me niks aan wat anderen vinden. Als ik zittend met mijn kont op de stamtafel wil kletsen met een gast doe ik dat. Wij geven voor een fatsoenlijke prijs een leuk diner weg en geven heel veel aandacht. Je komt echt bij Sytze en Famke eten met al hun personeel dat het ontzettend naar hun zin heeft. Jullie mensen zijn zo blij en vrolijk, zeggen gasten geregeld. Dat is het mooiste compliment dat je kunt krijgen.´

Streven ze nog naar een Michelinster? ´Nee, die ambitie hebben we niet. Een meneer van Michelin is hier een keer geweest, we waren net terug van vakantie en nog aan het opstarten. Hij was verbaasd dat we soms de deur dichtgooien als er geen gasten zijn. Een gestolen avond noemen we dat. Onder een nieuwe bank waar nog geen pootjes onder zaten, had ik voor de gein drie Michelinboekjes gezet. Hij keek er een paar keer naar. Zo van: dat zijn mijn boekjes. Nee, dat werd geen ster.´

´Famke en ik doen dit voor onszelf en voor de mensen die bij ons werken. Een van meest ellendige dingen van dat coronagedoe is dat ik sommige medewerkers niet genoeg uren kan bieden.´

Over hen alleen lof. ´Het is leuk dat je deel uitmaakt van het leven van jongelui en hun struggles. Door je eigen ervaring doorzie je snel dingen en kun je mensen handvatten geven. Je mag hier zijn wie je bent. En ik ben er voor iedereen.´

´Bijzonder is dat ons hele team nog intact is ondanks de lockdowns. Mensen vinden het fijn om hier te werken en we zijn blij met hen. Drie, vier keer per jaar doen we leuke dingen samen.´

*Het gesprek met Sytze was enkele weken voor de huidige lockdown.

Een vriend maakte de pentekening en zette hem drie jaar later als tattoo op Sytzes buik.